無塵車間裝修企業:中央廚房是餐飲業新趨勢嗎?

 xinwen   2020-02-19 12:42   62 人閱讀  0 條評論

關于無塵車間裝修企業內容如下:

2016年5月13日,在海南某食品有限公司“中央廚房”,員工在分餐流水線上作業的情景?!爸醒霃N房”是由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的單位。(視覺中國/圖)

(本文首發于2017年3月16日《南方周末》,原標題為《中央廚房是新趨勢?》)

全國人大代表劉永好今年提出,目前餐飲外賣市場規模已達2400億元,且以每年30%的速度快速增長,但全國370多萬餐飲服務提供者,其中發現問題的有近60萬,不合格率超過15%,行業小、散、亂特征顯著,導致食品監管難以到位,食品安全風險極大。若將市場中的近60萬個不合格餐飲主體全部由現代化、標準化的中央廚房替代,所需中央廚房數量約為300-400家,將極大地降低食品安全監管難度、提升監管效果。中央廚房是餐飲業新趨勢?

取名字是門學問。中央廚房這個概念一聽就挺高大上的,但差不多就是換了名字的食堂?!侗本┤請蟆?016年5月報道《“中央廚房”:老人家中吃“食堂”》,講豐臺區某社區建立了“中央廚房”,“五六十平方米的專業廚房,鼓風灶、冰柜、冷藏柜、消毒柜一應俱全”,“4名主廚、副廚輪班上崗”,做好飯菜之后,用送餐車送貨上門。這不就是食堂+送餐上門服務嗎?這樣的話,看不出中央廚房與外賣平臺有什么差別,可能外賣平臺提供的餐飲品種還豐富些。

根據國家食藥監局2011年出臺的《中央廚房許可審查規范》,中央廚房指的是“由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的單位”??梢?,中央廚房是“廚房之廚房”,一般是由中央廚房完成半成品加工,餐飲服務網點廚房再加工成成品。這個概念最早是由麥當勞、肯德基引入的,帶來食品制作的標準化、口味的一致性。目前,全國性連鎖餐飲品牌七成以上擁有自建的中央廚房。

很難想象餐飲連鎖企業會替代酒樓餐廳與小飯館。一周吃一兩次肯德基沒問題,天天吃、每頓都吃有幾個人受得了?制作的標準化、口味的一致性也意味著口味的單調。中餐學西餐那樣標準化,未必適應國人飲食習慣。更何況,相對于少量中央廚房壟斷餐飲市場,無數餐廳飯館在市場上爭奪消費者,意味著餐飲業更多樣的生態、消費者更多的選擇及更低廉的價格。

不要把中央廚房與餐廳飯館對立起來。別以為餐飲連鎖企業是遙不可及的,餐廳飯館生意做大了,在一個城市有幾家分店,也就是連鎖企業了,可能就有必要設立中央廚房了。中央廚房意味著效率的極大提升與成本的劇降:統一采購,既可以控制食材品質,又可以議價降低成本;統一制作,就是標準化、工業化,像制造業流水線一樣制作食品,這個效率與幾個廚師主理的飯館小廚房不可比擬的;統一配送。中央廚房其實就是餐飲業的工業化、流水線化。

首先,中央廚房制作的食品就一定比飯館小廚房制作的更安全嗎?其次,小飯館制作的飯菜有問題,可能是幾個人拉肚子;中央廚房制作的食品有問題,可能就是幾百人甚至更多的人食后身體不適,后果哪個更大是不言而喻的。理論上,只要監管得力,保障食品安全的各項規章制度落實到位,飯館小廚房至少與中央廚房是一樣可靠。就讓這兩種模式自由競爭吧。

首先,監管有個成本問題。小餐飲小、散、亂,哪里管得過來?就是查封了,人家可以換個地方,另起爐灶。其次,中央廚房本身意味著一套保障食品安全的很規范、很成熟的流程制度與硬件設施:采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等關鍵環節都有操作規程;食品、食品添加劑進貨查驗和臺賬記錄,出了問題第一時間找到源頭;粗加工、切配、烹調、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存等加工操作場所均設置在室內,且獨立分隔……

【點評者說】想想要是中央廚房進小區還是挺贊的。住戶下訂單之后,商家每天通過冷鏈把半成品送到家,稍稍加熱一下就用餐,比自己買菜做飯更省時間了,可能也多花不了幾個錢。

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